На 500 г мяса - по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея и лука, 2–3 л воды.
Для приготовления прозрачного бульона берут мясо первого сорта, например, кострец или огузок.
- Промытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь.
- Когда вода закипит, снять с поверхности пену.
- Через час-полтора положить коренья и лук.
- Для придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев половину моркови, петрушки и луковицы - поджарить без масла (с одной стороны) на разогретой чугунной сковороде, затем положить их в бульон, одновременно посолив его.
- Продолжительность варки прозрачного бульона - от 2 до 2,5 часов. Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда.
- После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон сквозь частое сито или салфетку.
- Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона дополнительно нужно произвести так называемое оттягивание (осветление).
- Для приготовления оттяжки взять 300 г мяса третьего или четвертого сорта.
- Мясо пропустить через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить один яичный белок, стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20–30 минут.
- Затем все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь и при слабом кипении продолжать варку в течение 30–40 минут.
- Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить.
Готовый прозрачный бульон можно подать с гренками, пирожками, кукурузными хлопьями или же использовать для приготовления прозрачных супов. Из оставшегося при оттягивании мяса можно приготовить фарш для запеканки и др.
Фото
