Прозрачный мясной бульон

На 500 г мяса - по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея и лука, 2–3 л воды.

Для приготовления прозрачного бульона берут мясо первого сорта, например, кострец или огузок.

  1. Промытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь.
  2. Когда вода закипит, снять с поверхности пену.
  3. Через час-полтора положить коренья и лук.
  4. Для придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев половину моркови, петрушки и луковицы - поджарить без масла (с одной стороны) на разогретой чугунной сковороде, затем положить их в бульон, одновременно посолив его.
  5. Продолжительность варки прозрачного бульона - от 2 до 2,5 часов. Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда.
  6. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон сквозь частое сито или салфетку.
  7. Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона дополнительно нужно произвести так называемое оттягивание (осветление).
  8. Для приготовления оттяжки взять 300 г мяса третьего или четвертого сорта.
  9. Мясо пропустить через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить один яичный белок, стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20–30 минут.
  10. Затем все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь и при слабом кипении продолжать варку в течение 30–40 минут.
  11. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить.

Готовый прозрачный бульон можно подать с гренками, пирожками, кукурузными хлопьями или же использовать для приготовления прозрачных супов. Из оставшегося при оттягивании мяса можно приготовить фарш для запеканки и др.

5
Средняя: 5 (2 оценок)

Фото

Супы готовят на различных бульонах (мясном, рыбном, грибном), на отварах (овощном, фруктовом, ягодном), на молоке, на хлебном квасе.

Супы на бульонах готовят заправочные, прозрачные, пюреобразные.

Продукты, входящие в заправочные супы, варят в бульоне, на котором приготовляется суп.

Продукты для прозрачных супов в большинстве случаев приготовляют отдельно; перед самой подачей к столу их кладут в тарелки и заливают горячим прозрачным бульоном.

Бульон для прозрачных супов делают более крепким, чем для заправочных.

Супы-пюре готовят из протертых, предварительно сваренных продуктов.

Совет

Различные советы

  • Пятна от красного вина на белых скатертях удаляют однопроцентным раствором жавеля; с цветных материй - горячим молоком или лимонным соком.

  • Посыпайте готовые блюда укропом или зеленью петрушки. Этим вы улучшаете вкус и вид кушаний и, кроме того, обогащаете их витаминами.

  • Новую сковороду необходимо прокалить с жиром, а затем протереть с солью.

  • Держите ножи отдельно от других металлических предметов. Соприкасаясь с вилками, ложками и пр., лезвия ножей быстро тупятся и требуют частой точки.

  • Если нарезанные ломтики сыра будут долго лежать, они обветрятся, высохнут и потеряют вкус и аромат.

  • Нередко советуют добавлять немного питьевой соды для того, чтобы ускорить разваривание мяса, бобов, овощей и др. Совет этот вредный, так как сода, как и всякая щелочь, нейтрализует кислоту и, следовательно, разрушает аскорбиновую кислоту (витамин C).